ECONOMIE SOCIALE & SOLIDAIRE

Sébastien Prunier

LES CUISTOTS MIGRATEURS

L’insertion par les fourneaux

 

Interview et rédaction : Anne Taffin

 

TERRA INCOGNITA #04  S’ENGAGER POUR UN MONDE MEILLEUR

Prenez une pincée de social business, un bouillon de cultures bien épicées, parsemez le tout de graines d’entrepreneurs et vous obtiendrez la recette des Cuistots migrateurs. Lancé en 2016 par Sébastien Prunier et Louis Jacquot, ce traiteur parisien fait voyager nos papilles grâce aux recettes de ses cuisiniers réfugiés. Une manière gourmande et surprenante de faire tomber la barrière des préjugés et de les intégrer.

Vêtu d’une chemise en jean et d’un sac à dos, Sébastien se fond dans le décor du coworking qui nous accueille comme n’importe quel startupeur de nouvelles technologies. Pourtant, depuis deux ans, son business prend naissance derrière des fourneaux.

Lors de leur rencontre sur les bancs de l’ESC Rouen, Sébastien et Louis ne se doutaient pas de leur future association. Ils se perdent même de vue à la fin de leurs études. Employé dans la finance, chez Ernst&Young puis au sein du groupe de crèches La Maison Bleue, Sébastien finit par avoir envie de changement. Il imagine alors 1001 reconversions et décide finalement de se « laisser un an pour participer à des conférences et des rencontres dans le milieu du social business ». Mais avant toute chose, il part sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle pendant un mois. « Je n’y ai pas trouvé de réponse claire mais ça m’a permis de prendre beaucoup d’énergie « . Un second souffle qui s’est avéré très bénéfique pour la suite de son aventure.

Sa vraie révélation, il la trouve à son retour, au Positive Economy Forum organisé à Havre par Jacques Attali. L’économiste avait choisi d’axer l’évènement sur le thème de la migration et plus spécifiquement de l’intégration des réfugiés par le travail et l’entreprenariat. Les mots résonnent en Sébastien qui comprend qu’il « faut faire quelque chose pour changer ça sinon la France ne vivra jamais en harmonie ».

Au même moment, il retrouve Louis qui commence un CAP cuisine. L’idée de travailler ensemble naît presque immédiatement et le combo cuisine/ migration suit.  Grands voyageurs tous les deux, ils trouvent que la cuisine du monde proposée en France « manque d’authenticité et de diversité, souvent parce que les cuisiniers ne sont pas des représentants de la culture en question ». Ils pensent alors à une offre de restauration à double vocation : donner un travail valorisant à des réfugiés et proposer une véritable expérience gustative aux français. 

 

L’audace du néophyte

Si Louis avait déjà une passion pour la cuisine, ni l’un, ni l’autre, n’étaient vraiment experts de la restauration. Et quand il faut ajouter à cela l’emploi de réfugiés, les choses deviennent encore plus compliquées. Ils pensent même à recruter le boulanger de la jungle de Calais mais doivent finalement y renoncer.

Ils se tournent alors vers des associations pour trouver des réponses. Deux rencontres vont leur permettre de passer de l’idée à sa mise en œuvre. La première avec France Terre d’Asile qui leur confirme que tous les réfugiés statutaires, c’est à dire, disposant d’une carte et d’un permis de séjour, peuvent être embauchés. Ils les invitent également à une soirée où des demandeurs d’asile avaient tous préparé un plat typique de chez eux. « Nous avons découvert des goûts variés qu’on ne connaissait pas du tout  et on s’est dit qu’avec un peu plus de professionnalisme et un travail sur l’esthétisme, notre idée de restauration pourrait marcher » explique Sébastien. La seconde rencontre marquante a lieu avec MakeSense qui les interroge sur le format qu’ils souhaitent donner à leur idée de cuisine : restaurant, food truck, traiteur… et les pousse à simplement tester leur concept. C’est d’ailleurs eux qui vont leur mettre le pied à l’étrier en les rappelant 3 jours plus tard et en leur proposant de réaliser un buffet pour 30 personnes pour la semaine suivante.  Sans cuisinier, sans matériel professionnel et sans camion de transport, ils décident quand même de relever le challenge ! Ils appellent des réfugiés que Terre d’Asile leur avait présenté et réalisent le buffet dans la cuisine de Louis.

Mission réussie ! « Les gens aiment et sont surtout très surpris par les goûts ». Le coup de départ est lancé !

Ils poursuivent l’aventure en mode « artisanal » dans la cuisine de Volumes, un espace de Coworking à Paris 20, pendant environ deux mois puis commencent à travailler au Petit Bain, un espace de concerts et d’évènements situé dans le 13ème arrondissement. Tous les soirs, ils y proposent des mezzés syriens et des fallafels depuis un triporteur installé sur la terrasse. Ils co-organisent également la première édition du Refugee Food Festival dans une dizaine de restaurants partenaires. Le dimanche, leurs brunchs tchétchènes, indiens, iraniens… affichent complets. En parallèle, ils répondent à quelques demandes de traiteur. La fin de l’été sonne l’heure du bilan. « Au final, on a beaucoup travaillé en restauration mais le résultat financier était nul alors que nous étions toujours rentable avec l’offre traiteur ». Le choix est fait. Les Cuistots migrateurs intègrent alors Les Camionneuses, une cuisine professionnelle partagée située à Vincennes, dans laquelle ils louent toujours un espace.

Si Louis et Sébastien ont trouvé leur concept et leurs cuisiniers, ils doivent encore apprendre le métier de traiteur. « On a voulu réaliser quelque chose à notre image, c’est pour ça qu’on a choisit de créer une entreprise et pas une association et qu’on a voulu proposer quelque chose de très fooding dès le début » explique Sébastien.

 

La cuisine, ce langage universel  

L’identité des Cuistots Migrateurs brille par ses plats, tous accompagnés d’une carte indiquant son nom, sa composition et son origine. Des flyers présentant le concept et les cuisiniers sont également remis aux clients. La qualité prime avant tout ! Ils ont même recruté récemment un chef de cuisine américain pour faire monter l’équipe en compétence. « C’est nécessaire d’avoir quelqu’un qui dirige en cuisine et le fait qu’il soit américain, est un atout. C’est un migrant aussi, à sa manière« .

Car derrière les fourneaux, 6 cultures se côtoient mais surtout 6 personnalités et 6 parcours de vie bien différents. Rashid, leur cuisinier iranien, fils d’une journaliste politique, a pu faire de longues études tandis que Sarah, éthiopienne, tombée dans un réseau de traite d’êtres humains, n’a jamais mis les pieds dans une école. Aujourd’hui, ils se retrouvent à la croisée des chemins dans cette cuisine proche de Paris.

La communication n’a pas toujours été facile. « Aujourd’hui, je peux avoir une conversation avec Faaeq mais il y a deux ans, ce n’était pas le cas » souligne SébastienBishnu, leur cuisiner népalais, ne parle qu’anglais et une interprète doit parfois venir pour faire le lien entre eux et Sarah.

La barrière de la langue est sans aucun doute la première à briser pour s’intégrer selon Sébastien. Pour les aider, les deux fondateurs ont mis en place des cours de français le samedi matin avec des bénévoles.

 

La précarité accroît le poids des responsabilités

Leur proposer un travail qui a de la valeur est un premier pas mais Sébastien reste conscient qu’ils «ont encore plein de problèmes de logement, de regroupement familial ou simplement pour finir le mois et nourrir leurs enfants ». Malgré l’amitié qui se tisse, Sébastien et Louis « ne sont pas des assistants sociaux, juste un maillon de la chaîne ». Un maillon non négligeable…

Sébastien a vu leur visage et leurs attitudes changer avec le temps. Avoir un travail, des responsabilités et être considérés leur permet de s’intégrer mais aussi de se sentir exister dans une société qui les stigmatise souvent. Cette expérience est aussi une manière de reprendre confiance en eux en leur apprenant un nouveau métier. En effet, mise à part Rashid, aucun n’était un professionnel avant de rejoindre les Cuistots Migrateurs.

Les idées reçues des fondateurs sur les réfugiés se sont, elles-aussi, petit à petit évaporées. Aujourd’hui, ils forment « tous une grande famille et déjeunent ensemble tous les midi » avoue Sébastien, un peu ému.

Cette confiance se construit forcément dans le temps. Louis et Sébastien préfèrent employer des cuisiniers à temps complet et pour de longues durées alors que la plupart des traiteurs font appel à des extras. Un choix qui accroît la pression sur Sébastien.

« Etre traiteur, c’est les montagnes russes. Tu ne sais jamais combien tu vas gagner au début du mois. Pourtant, je dois m’assurer qu’il y aura assez de rentrées pour payer tout le monde car ils comptent sur cet argent même si on fait un petit mois« . C’est pourquoi les commandes d’entreprises importantes comme la BNP, l’Organisation Internationale de la Francophonie ou l’UNESCO qui disposent de certains moyens et demandent régulièrement des prestations, comptent beaucoup dans l’équilibre.

 

Migrer vers de nouvelles aventures

Depuis leurs débuts, Les Cuistots migrateurs n’ont reçu aucune subvention.

L’entreprise fête ses deux ans d’existence et a doublé ses effectifs en 2017. Aujourd’hui, elle compte 10 personnes qui réalisent chaque jour « des prestations pour 10 à 1000 personnes, particuliers comme entreprises ». Et les deux fondateurs ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin. « Le secteur du traiteur en Ile-de-France est très vaste et je pense que nous pouvons encore faire grandir notre projet en employant 20, 30 ou 50 personnes » explique Sébastien, enthousiaste.

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