ECONOMIE SOCIALE & SOLIDAIRE

Floriane Lenoir & David Giffard

SILVER FOURCHETTE

Le goût des autres

Interview et rédaction : Laure Coromines

TERRA INCOGNITA #04  S’ENGAGER POUR UN MONDE MEILLEUR

Montagne nippone, au 19ème siècle. Une famille de paysan tente de survivre dans une région ravagée par la famine. Au sein de leur petit village, les vieux qui ne peuvent plus participer à l’effort collectif sont emmenés dans la montagne et abandonnés au vautours pour soulager la communauté. Si cette histoire glaçante, celle du film La Ballade de Narayama (palme d’or à Cannes en 1983) fait si froid dans le dos, c’est car on ne peut s’empêcher d’y voir le reflet exaspéré du traitement que l’on réserve aux personnes âgées dans notre société. Trop souvent encore, par indifférence ou par faute de moyens, nos vieux sont parkés dans des mouroirs, parfois “dorés”, pour les plus fortunés.

Mais David Giffard et Floriane Lenoir ne l’entendent pas de cette oreille. Et leur combat commence dans les assiettes : avec Silver Fourchette, ils entendent redonner aux séniors  l’envie de manger, aussi bien pour lutter contre la dénutrition que pour distiller du plaisir et recréer du lien social.

L’assiette comme champs de bataille

Après une école de commerce et un boulot dans l’évènementiel, le chemin de David Giffard, corse d’origine, mais parisien d’adoption, croise celui du fondateur du Groupe SOS. Lancée en 1984 pour lutter contre la précarité et toutes les formes d’exclusions sociales, cette entité investit depuis les années 2000 le champs de la petite enfance, du développement durable, de la gestion d’hôpitaux, de la finance solidaire, et de la prise en charge et de l’accueil des personnes âgées. Le mantra du groupe : s’affranchir des logiques pré-établies et revisiter de manière pérenne et responsable la manière dont sont appréhendées ces écosystèmes.

La mission du groupe résonne fortement chez David. Il rejoint la structure il y a presque 10 ans de cela avec l’objectif de remettre à l’emploi des gens qui s’en étaient éloignés. Depuis 2014, il dirige le service Projet qui vise à partager la culture entrepreneuriale au sein du groupe, notamment dans des univers réputés pour être très statiques, comme ceux des addictions et de l’accès au soin, les activités historiques de SOS.

“Serial intrapreneur” débordant d’idées et d’énergie, il fonde au fil des années différentes startups sociales appuyées par les pouvoirs publics. Très touché par les enjeux démographiques, David perçoit le vieillissement de la population comme un véritable enjeu de société : “Nous devons prendre soin de nos aînés, beaucoup mieux que nous le faisons aujourd’hui! A titre perso, il y a des éléments très projectifs qui entrent en jeu : je pense à ma famille, à moi… Demain, je n’ai pas forcément envie d’atterrir dans un endroit ou je vivrai dans des conditions d’indignité profondes.” David a plutôt envie de raconter une autre histoire, et de prouver que l’on peut être dynamique et innovateur là où l’on ne l’attend pas. Et là où on ne l’attend pas, c’est dans les maisons de retraites médicalisées.

L’idée de David née dans un train, lors d’un déplacement pro. Accompagné par un médecin du groupe, ils doivent organiser une réunion dans l’une des 62 maisons de retraites médicalisées (EPHAD) gérées par le groupe. Un débat comparatif est lancé pour savoir où troquer son briefcase contre une paire de couvert sur la base de la qualité de la cuisine : où mange t-on le mieux? C’est là que cela fait tilt : pourquoi ne pas organiser un Top Chef en maison de retraite?

Pour se faire, David est secondé par Floriane Lenoir. A l’approche de ses 30 ans, après une école de commerce et un poste de consultante en transformation digitale, la jeune femme se pose la fameuse question du sens…Avec une mère animatrice en EPHAD, Floriane a été sensibilisée très tôt aux difficiles conditions de vie de nombreux séniors… En France, plus de 2 millions de personnes souffrent encore de dénutrition, dont près de la moitiés sont des vieux. Les causes : méconnaissances des besoins nutritionnels spécifiques aux personnes âgées, sentiment d’isolement, réel ou perçu, problèmes musculaires ou cognitives, difficultés à se procurer des aliments de qualité… David explique : “On en avait marre d’entendre parler des maisons de retraite de manière ultra négative et anxiogène, on voulait aller à contre-courant de ces discours! L’idée c’était de craquer la façon dont on traite de la dénutrition.” Alors, pour rééduquer au goût et faire des repas des moments de convivialité, David a fait le pari de mixer maisons de retraite et gastronomie.

Top Chef version silver

Convaincu que tout le monde a un rôle à jouer pour démanteler ce problème multifacettes,  David lance un concours culinaire inter-EPHAD et intergénérationnel sur le modèle de Top Chef. L’idée est de faire s’affronter jusqu’en finale différentes “brigades” constituées de chefs de maison de retraite, de chefs étoilés, et de jeunes étudiants en lycées hôteliers, dont peu connaissent les métiers de restauration collectives. Suite au succès immédiat de l’édition pilote de 2014, l’édition 2015 ouvre la compétition culinaire à tous les EPHAD de France. L’engouement est fort : plus de 150 structures s’inscrivent au concours, soit 3 fois plus que la première année. David précise : “Notre driver c’est de faire péter les frontières entre le monde de la santé, de la gastronomie et de la restauration collective.” Pour cela, l’édition 2015 du concours a misé sur les textures modifiées. Cette méticuleuse technique transforme la texture de tout ingrédient, de la gelée à l’émulsion. Issu de la cuisine moléculaire, ce procédé permet aux personnes souffrant de trouble de la déglutition de se nourrir de manière plus riche et équilibrée tout en leur épargnant de se voir une bouillie informe peu ragoutante.

De retour de quelques jours en provence où il a assisté aux dernières finales départementales de l’édition 2018, David raconte raconte les yeux brillants : “C’est incroyables de voir des sourires, des cohortes de personnes âgées avec des banderoles, qui ont fait l’effort de s’apprêter, de venir avec leurs familles, de rire avec des jeunes étudiants en hôtellerie, tout intimidés de se retrouver au côtés de chefs étoilés, de voir des élus qui serrent des paluches à tout le monde… Il y a des espèces de tranches de vie et de dynamiques collectives dont l’univers des maisons de retraite a vraiment besoin.”

Mais cette joyeuse émulation n’est pas encore assez pour David et Floriane. Entre 2015 et 2016, Silver Fourchette prend un virage radical. Car pour lutter efficacement contre la dénutrition, il est nécessaire de sortir des EPHAD pour proposer aux personnes âgées vivant encore chez elles des programmes de prévention et sensibilisation. “On fait travailler des gens ensemble, et quand il y a une interaction entre jeunes et vieux, entre chef d’EPHAD et chef étoilé, l’élan insufflé permet de progressivement dépasser le simple projet évènementiel et ludique pour s’inscrire dans une démarche de développement et de long terme”, précise David.

C’est dans cette optique que Floriane a eu l’idée de lancer le Silver Fourchette Tour, soit 6 mois de festivals au sein de 14 départements partenaires autour du “bien manger pour bien vieillir.” L’objectif : renforcer l’ancrage local de leurs actions pour les rendre pérennes. Et la formule (concours culinaire, conférence, tables rondes…) cartonne! Plus de 30 000 personnes âgées ont participé à ce projet fédérateur. Réjouit, David raconte ce qui le passionne avec le projet Silver Fourchette : “on s’éclate, c’est un projet qui grandit, qui trouve peu à peu son public. Les interactions générées continuent à se cultiver indépendamment de notre action.”

La prochaine étape : s’ériger en programme de prévention à l’échelle nationale. “Et surtout, continuer à prendre la parole et à diffuser la créativité”, souligne Floriane. En juin prochain, Silver Fourchette lancera même son propre lab pour favoriser l’innovation dans le champ de l’alimentation. Les projets développés devront faire la preuve de leur possibilité d’essaimage sur d’autres territoires. La recette est rodée, la sauce a pris…

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